UPDATE 2024: Podle tohoto videa pokaždé postupuji:
https://www.youtube.com/watch?v=0sX_wDCbeuU&ab_channel=Maangchi
Recepty, podle kterých jsem postupoval:
| Odkaz1 : www.zkvaseno.cz/kimcchi | Odkaz 2: paleosnadno.cz/recept/kimci-kimchi/ |
Nádoba na kvašení – používám TESCOMA DELLA CASA 5000 ml (odkaz), ale jde to i v jednotlivých okurkových sklenicích.
Suroviny na cca 3kg kim-čhi:
Kim-čhi se skládá z nakrájené zeleniny, do které se zamíchá kim-čhi pasta a dá se to celé zkvasit.
Suroviny – zelenina k nakrájení:
- 2 kg pekingského zelí (2 hlávky)
- 200 g bílé ředkve (nebo ředkviček, kedlubny)
- 100 g mrkve
- 200 g jarní cibulky
- sůl pro nasolení zelí (cca 200 g) – ideálně čístá bez přísad jódu a fluoru, třeba himalájská nebo mořská
- Dvě lžíce sezamového semínka
(doplnit postup a fotogalerii s popisy)
Suroviny na 500 g kim-čhi pasty:
Následující suroviny se nakonec rozmixují.
- 300 ml vody
- 30 g škrobu (bramborového, kukuřičného nebo autenticky rýžového, v chuti je to jedno)
- 50 – 100 ml rybí omáčky (muže se přidat i trocha sojové omáčky, miso pasty, ústřicové omáčky atd…)
- 10 – 50 g česneku
- 10 – 50 g zázvoru – pozor na něj, je tam hodně cítit
- 30 – 80 g korejských chilli vloček goču (heldat jako “gochugaru”). Když nemáme gočugaru, můžeme kombinovat lahůdkovou papriku s mletým chili, uzenou papriku atd. Naregulujeme si pálivost podle chuti.
Postup
1) Zpracování zelí
Zelí děláme jako první, protože potřebuje být naložené v soli asi dvě hodiny. Tento čas využijeme na přípravu ostatní zeleniny a kim-čhi pasty.
- Zelí zpracujeme podle následujích fotek – nejprve rozkrojíme na čtvrtiny
- Odstraníme tvrdé košťály
- Nakrájíme a pořádně promneme se solí
- Necháme ležet asi dvě hodiny a občas promneme, zelí bude pouštět vodu a zmenšovat objem
- Nakonec zelí pořádně propláchneme
2) Zpracování ostatní zeleniny
Zelí nám leží v soli, jdeme na ostatní zeleninu:
- Začneme jarní cibulkou – zelené části nakrájíme na cca 4cm kousky, bílou cibulku odložíme – patří potom do pasty
- Zbytek zeleniny pokrájíme na nudličky
- Pokud přidáváme i sušené houby (šitake, černá houba), nejprve je povaříme v osolené vodě, pak nakrájíme
3) Příprava kim-čhi pasty
Tady se s krájením moc nepáráme – všechno se bude nakonec mixovat
- Začneme česnekem a zázvorem – nakrájíme na kousky
- Přidáme bílé cibulky, které nám zbyly z krájení jarní cibulky
- Pokud přidáváte ančovičky, opláchneme je v teplé vodě (zbavíme oleje) a nakrájíme na kousky
- Přidáme mleté chili
- Přidáme rybí omáčku, případně další omáčky
- Škrob rozmícháme v trošce studené vody tak, aby vznikla kašička, pak přilijeme zbytek vody a za stálého míchání přivedeme k varu. V jeden okamžik to celé ztuhne a zesklovatí. Necháme vychladnout.
- Vše smícháme dohromady a rozmixujeme
4) Kvašení
Propláchnuté zelí, pokrájenou zeleninu, sezamové semínko a kim-čhi pastu smícháme dohromady.
Necháme kvasit v pokojové teplotě 4 až 7 dní podle toho jak á je teplota. Také je možné kvasit v chladu, třeba ve sklepě, potom to necháme déle. Uvidíme teď v zimě, typuju to ve sklepě v 10ti stupních tak na 12 dní. Během kvašení se zvětšuje objem, pozor na to. Dávka na předposlední fotce mi přetekla 🙂
Je třeba co nejvíce zamezit přístupu vzduchu a nádobu nebo sklednice před naplněním pokudmožno vyvařit, nebo alespoň zalít vařící vodou a nechat chvíli stát.
Po vykvašení přendáme do uzavíratelnách sklenic a uložíme do ledničky. Víčka moc nedotahujeme, kvašení se o hodně zpomalí, ale i v ledničce bude pokračovat. Mám v ledničce dva měsíce staré kim-čhi a je čím dál tím lepší.
A můžeme baštit 🙂 Doporučuji následující článek:
